近年、健康志向の高まりにより、発酵食品が注目されています。

“〇〇菌配合”といったヨーグルトやドリンクなどを目にしたことがあるという方も多いでしょう。

こういった、体に良い影響を与える菌を使った発酵食品は、調味料にも存在しています。

そこで今回は、発酵調味料について、その種類などを紹介していきます。

 


 

発酵調味料とは

発酵調味料は、その名の通り、麹菌などの体に良い影響を与える細菌を使って製造される調味料のことです。

発酵食品としての調味料の歴史は古く、もともとは冷蔵庫などが無かった時代に食品を長期間保存するための方法として発見され、そこから近年まで受け継がれています。

近年では、保存のために調味料を発酵させるのではなく、発酵させることによって、もともとの食品よりも、さらに旨味が増したり、よりたくさんの栄養を摂取することができるという点が支持されています。

健康ブームなども追い風になり、それらを目的に作られている発酵調味料に注目が集まっています。

 

また、本みりんの代用品として「発酵調味料」と呼ばれるものが使われるケースもありますが、今回の記事では、発酵食品としての調味料全般について紹介いたします。

 

 

発酵調味料に使われる菌

発酵調味料を製造する際には、細菌やカビ、酵母などの菌が使われます。

その中でも、日本の伝統的な発酵調味料に使用されるのが麹菌です。

麹菌は、麹を作るための糸状菌の総称であり、日本をはじめとした東アジアや東南アジアなどの湿度の高い場所に生息しているカビの一種です。

麹菌は日本の国菌にも認定されており、たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」などなど、様々な酵素を生成します。

これらの酵素の力により、体内での消化がしやすくなったり、腸内環境が活性化されたりなど、様々なメリットが生まれるようになります。

また、麹菌にもさまざまな種類があり、それぞれの調味料によって菌の働きは異なります。

 

代表的な7つの発酵調味料

発酵調味料といってもその種類はさまざまです。

ここからは、発酵調味料にはどのようなものがあるのか、その種類について解説していきます。

 

醤油

まずは日本の伝統的な調味料である醤油です。

醤油は蒸した大豆と炒った小麦を麹菌と混ぜあわせて寝かせ、もろみと言われる麹に食塩水を入れたものを桶に入れてかき混ぜながら数か月かけて発酵、熟成させ、最終的に発酵・熟成したもろみを布で包んで搾り、火入れをすることで作られます。

数か月にわたる発酵、熟成の期間に、酵母菌や乳酸菌がはたらき、旨味や風味を引き出してくれます。

醤油はエリアによって、濃口醤油や薄口醤油など使われる醤油がわかれており、それぞれ味や風味がことなります。

また、近年では「ソイソース」として海外でも人気のある調味料であり、日本を代表する調味料であると言えるでしょう。

 

味噌

味噌も発酵調味料のひとつです。

味噌は、煮た大豆に塩と麹菌を混ぜて発酵させることによって作られます。

味噌を作る際に使用させる麹は、米麹、麦麹、豆麹などの種類の麹菌であり、それぞれの麹に応じて、米味噌、麦味噌、豆味噌といった味噌が出来上がります。

発酵、熟成の期間は1か月から長いものだと1年となっており、その過程で味噌の持つまろやかさや風味を酵母が生み出してくれます。

 

日本酒

飲料としてのイメージが強いかもしれませんが、日本酒も発酵調味料のひとつです。

日本酒の原料はお米ですが、お米には糖分が含まれていないため、麹菌を加えることでお米でんぷん質に変化させていきます。

そしてそこに酵母を加えて発酵させることで日本酒はつくられます。

味付けとして使われる調味料ではないですが、雑味を抑え料理全体の味を整えるのに効果的なのが日本酒です。

 

も発酵調味料のひとつになります。

酢は米麹を使ってる作られたお酒に酢酸菌を加えて発酵させることによって作られます。

発酵が終わってすぐの酢は味も香りも非常に強いため、そこから味を整えるためにじっくりと熟成されます。

これは純米酢の製造工程になりますが、穀物酢の場合は麦でできたお酒を使用することで作ることができます。

 

みりん

みりんも発酵調味料です。

みりんは焼酎に米麹と蒸したもち米を加えて熟成して作られます。

麹菌のはたらきにより、デンプンを糖化したもち米の糖分が溶け込むため、コクや旨味を引きだす調味料として重宝します。

最近では、みりん風調味料といったものも使われていますが、これは発酵調味料ではないので区別しておきましょう。

 

魚醤

魚醤も発酵調味料になります。

醤油と同様の方法で作られますが、原料が魚という点が大きくことなります。

魚のうまみ成分が凝縮されており、クセになる味が特徴的な調味料です。魚醤は日本だけでなく、世界各地にも存在しています。

「ナンプラー」などが有名でしょう。

魚醤に関しては下記の記事にまとめていますので、参考にしてみてください。

ご当地商品としても有効な魚醤とは?業務用魚醤の活用ポイント3選!

 

タバスコ

タバスコも実は発酵調味料になります。

本名はタバスコソースと言い、この名を名乗れるのはアメリカのマキルヘニー社のみとなっています。

タバスコはタバスコペッパーという唐辛子を原料として作られるアメリカ生まれの調味料であり、唐辛子をマッシュしたものと塩をオーク樽で長期間熟成させ、最後にビネガーと混ぜて製造されます。

ですが、詳細なレシピは門外不出となっており、特別な調味料と言えるかもしれません。

タバスコは魚介類やトマトなどとの相性がいい、独特な辛みと旨味を持った発酵調味料なっています。

 

まとめ

いかがだったでしょうか?

発酵調味料は日本の伝統的な調味料も多く、発酵させることによって旨味のある調味料となります。

健康ブームも追い風となり、発酵食品は注目されているので、商品開発担当者の方は、この機会に発酵調味料の開発を検討してみてはいかがでしょうか。

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