皆さんは「たれ」と聞くとどんな味を思い浮かべますか？世の中には「たれ」と呼ばれる調味料が様々ありますが、OEMで開発される「たれ」とはどのようなものなのでしょうか。
この記事では、OEM開発の「たれ」の代表的な種類と、「たれ」を開発する際のポイントについて紹介します。
目次
はじめに
「たれ」とは、洋風以外の料理に使用し、料理中や食べる前につける調味液のことを指します。
食材に付けたときに滴り落ちるイメージから「たれ」と呼ばれるようになりました。
詳しくはこちらのコラムをご覧ください。
「だし」と「つゆ」、「たれ」と「ソース」の違いとは？
また「たれ」の中にも様々な種類があり、さらに同じ種類の「たれ」でも用途・目的によって中身は一様ではありません。
ここでは業務用調味料として開発される「たれ」にはどのような種類があるのか、また「たれ」を開発する際のポイントについても解説していきます。
代表的な「たれ」とは
①焼き鳥のたれ
焼き鳥を焼く際や、仕上げにかけるたれです。
甘味のある醤油味の印象が強いのではないでしょうか。
その他にも味噌だれ、塩だれ、柚子胡椒だれなども見られます。
②焼き肉のたれ
焼肉のたれには、焼く前の肉を漬けて味付けする「もみだれ」と、焼いた肉をつけて食べる「つけだれ」があります。
どちらも醤油ベースが多く、にんにく・生姜等を加える点では同じですが、用途が違うため中身も少し変わってきます。
③蒲焼のたれ
醤油・砂糖・みりん等でつくられた甘いたれで、鰻のたれがイメージしやすいのではないでしょうか。
砂糖が多く入っており保存性がよいため、飲食店で「秘伝のたれ」と呼ばれて継ぎ足しながら長期間使用されていることもあります。
④魚の漬込みたれ
魚を漬け込んで味付けするたれです。
醤油だれ、味噌だれの他、酒粕だれ、生姜だれ、梅だれなど多様な味付けがあります。
対象となる魚種や調理方法から、最適な処方を設計します。
⑤納豆のたれ
納豆自体の風味が強いため、それに負けないような旨味、甘味、香りのしっかりした味付けとなります。
醤油ベースのシンプルなたれの他、流行りの味や季節性のある素材を用いた変わりダネの商品も多くあります。
「たれ」を開発する際のポイント
どのような「たれ」であっても使用する食材や用途によって、味だけでなく色や粘度、食材への浸透性などを考慮して設計しなければいけません。
例えば焼き鳥のたれの場合、糖類由来のとろみが中心で、鶏肉に程よく絡みながらしっかりと乗り、且つ液切れもよいのが特徴です。
見た目においしそうな色を表現することも重要です。
焼肉のたれの場合は、もみだれは肉に味が浸透しやすいように作られたり、焼いた時に香ばしく仕上がるよう工夫されたりします。
一方つけだれは食材に絡みやすくするため、粘度を付けることがあるなどの違いがあります。
また蒲焼きや照焼きのたれは、たれが食材の表面を覆いながらテリ感を維持することで、見た目のおいしさを強調する工夫がなされます。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今回は代表的な「たれ」と、それを開発する際のポイントについて解説しました。
業務用調味料・開発.comでは、ここでご紹介した以外にも様々な視点から特徴的な「たれ」を開発しています。
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