日本の伝統的な発酵食品である麹は調味料として使うことができるだけではなく、美容や健康にも効果があることで注目されています。
この記事では麹の種類について確認し、麹を使うことで得ることができる効果や調味料として使うメリットについて見ていきます。
まず麹とは何か、どのような種類があるのかを確認していきましょう。
目次
麹の種類と菌について
麹とは穀物にコウジカビなどの食品の加工に有効なカビを中心とした微生物を繁殖させたものを指します。
原料となる穀物は大きく米、麦、豆の三つに分けることができます。
米麹
原料としてお米を使い、麹菌を生やして発酵させることで作ることができるのが米麹になります。
麹の中でも最も知られており、米麹を加工したものが、調味料として使われる塩麹になります。
塩麹の他には味噌、甘酒、日本酒を作るためにも使われます。
麦麹
麦麹は麦を原料とした麹で味噌や麦焼酎を作成する際に使用されます。
麦麹で作成した味噌は米麹で作成した味噌と比べ風味があっさりしているのが特徴となります。
米味噌は原料が米のため、味噌汁にした際にはお米の甘みが引き立ちますが、麦味噌はあっさりとしていて、さらっとした飲み心地です。
あっさりしている調味料を作成するためには麦麹を使用した調味料を作成すると良いでしょう。
豆麹
豆麹は豆を原料としたものでこちらも主に味噌を作成する際に用いられます。
豆味噌は甘みが少なく、濃厚なうま味の中に、渋みと少しの苦みを感じることができます。
また、豆味噌は大豆のうま味をダイレクトに感じることができるため、少ない量でも十分味を出すことができます。塩分が少ないレシピをお考えの方は豆味噌を使用してみても良いでしょう。
豆味噌の中には八丁味噌がありますが、こちらは使用する原料や熟成方法など作り方に関し一定の基準を満たした豆麹に限られます。
このように、麹の原料は米、麦、豆の3つに分けることができます。
麹菌の種類も5つに分けることができます。
自社で麹を用いた調味料を作成する場合にはどの麹菌を使用するかも理解をする必要があります。
①黄麹菌
黄麹菌は黄緑色の麹菌で清酒、味噌、醤油の製造に用いられます。
②白麹菌
主に焼酎の製造に用いられます。
胞子の色は褐色です。
③黒麹菌
泡盛の製造に用いられます。
胞子の色は黒褐色です。
④紅麹菌
主に豆腐よう、紅酒、老酒の製造に用いられ、鮮やかな紅色の麹を作ります。
⑤カツオブシ菌
かつお節の製造に用いられます。
鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。
麹で得ることができる2つの効果とは？
麹の種類や菌について理解をすることで、どの麹と麹菌を用いて調味料を作成すればよいかが明確になったかと思います。
次に麹を使用するとどのような効果があるのかについても見ていきます。
①美肌、美髪、ダイエット効果
麹菌を繁殖させることによりつくった麹にはビタミンB(ビタミンB2、B6ナイアシン)が豊富に含まれています。
ビタミンBにはたんぱく質の代謝を助ける効果があるため。肌や髪の老廃物を取り除く効果があります。
肌や髪に良い麹を使用したレシピは特に女性のお客様に喜ばれるでしょう。
また麹には脂肪を分解し、消化を助け、血糖値を上げるリパーゼが含まれているため、満腹中枢が刺激されることによるダイエット効果を見込むことができます。
②免疫力の向上
麹は納豆やヨーグルトなどの発酵食品と同様に免疫力を向上させる役割があります。
麹に含まれる酵素により、オリゴ糖が作られ、腸内の善玉菌が増えることにより、腸内環境が整います。
腸内環境が整うことにより、免疫細胞が刺激され、免疫力が上がります。
免疫力を向上させる麹を使用した調味料は感染症の予防にもなるため、健康に気を付けている方から注目されるでしょう。
また、麹にはミネラル成分が多く含まれていることをご紹介いたしましたが、ミネラルは健康の面でも効果を発揮し、血圧を下げる働きや抗がん作用もあります。
それだけではなく、消化酵素により糖質、脂質の分解が促されると血糖値やコレストロール値を抑制するので糖尿病や動脈硬化の予防にもなります。
麹を加えた調味料を使用する2つのメリット
麹の効果を理解したところで麹が含まれる調味料を使用するメリットについても確認をします。
①素材のうま味を引き立たせることができる
麹が含まれる調味料を使用することで食材のうま味を引き立たせることができます。
例えば塩麹を料理に使用した場合には、肉や野菜に使用することができ、うま味を引き出します。
麹にはプロテアーゼが含まれているためたんぱく質を分解し、アミノ酸に変えます。
アミノ酸はうま味成分としての役割を果たすだけではなく、栄養価も高いです。
②食材を柔らかくする作用がある
麹は酵素の働きで食材を柔らかくすることができます。
そのため、仕込みの段階で使う、漬物を早く仕上げるなどの使用方法もあります。
すぐに味がなじんだ料理を提供することができるのが麹を調味料として使うメリットだと言えます。
食材を柔らかくし、素材のうま味を引き出すためにも塩麹が含まれる調味料をご検討ください。
麹を加えた調味料を使用するデメリット
麹が含まれる調味料を使用することはいいことばかりですが、デメリットについても知っておく必要があります。
例えば醤油麹を使う場合、使い過ぎには気をつけなくてはなりません。
麹自体は健康に良いのですが、醤油自体は塩分濃度が高いため、麹が健康に良いというイメージにつられてたくさん使用してしまうと体への悪影響が出てしまいます。
麹を使用した調味料は少量でうま味を感じることができるのが特徴ですので、使用料を少なくするように意識しましょう。
まとめ
いかがだったでしょうか？
麹を使用した調味料を使用することで食材のうま味を引き出すだけではなく、健康や美容を気にかけている方を引き付けることができます。
ただどうすれば麹を使用したおいしい調味料を作ることができるか分からない方もいらっしゃるかと思います。
その場合は調味料作成のプロに相談し、麹を使用したオリジナル調味料の開発を進めていきましょう。
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