OEM調味料の依頼を検討される事業者の方は沢山いるものの、開発したい調味料やその動機は多種多様です。

・自社調味料を作業効率UPのために同等品で量産したい。

・お店の味を小売用商品として発売したい。

・この料理の味を再現した調味料を使用したい。

ここで注目すべきは調味料の「味の再現性」です。

今回は、ターゲット商品を決めて「味の再現性」を高めて、理想的な調味料を作り上げていくポイントに注目をして説明をしていきます。

 


 

なぜターゲット商品があると成功しやすいのか

調味料を開発する際には、「味の再現性」を高めるために、ターゲット商品を選定するケースがあります。

実は、ターゲット商品を決めて調味料の開発を進めた方が、開発後の成功確度は高い傾向にあります。

ではなぜ、ターゲット商品がある方が、成功確度が高いのでしょうか?

具体的な3つの理由を紹介します。

 

①すでに世に出ている物を参考にできる

第一に、味を再現するにあたり、すでに自社調味料として使用している、小売用商品として販売されているなど、味が出来あがっている物を参考にすると、完成品のイメージが付けやすくなります。

 

例えば、「このメーカーのこの商品と同等の物を作りたい」、「うちで作っている調味料のサンプルを送るから作ってほしい」などがあります。

開発スピードが速い

 

次に押さえるべきポイントは、開発にかかるスピードです。

 

漠然としたイメージで一から調味料を作り上げるより、目標となるターゲット品があれば、開発を進める上でのスピード感が全く異なりますし、商品化も早くなります。

自社商品であれば、既存商品のサンプルがなくても、レシピの開示が可能であれば、レシピを基にサンプルを作成し、その後は微調整を行いながら商品化を進められます。

理想の味に近付けられる

ターゲット品があることによって、商品化までのスピードが上がるだけでなく、同等の味に近づけられることから大きく味が変わることが少ないため、より理想とする調味料を作ることが可能になります。

開発、製造を依頼するにあたり、イメージが明確になっているという事は、打合せを進めていくうえで、製造側、依頼側の両者にとってスムーズに進められます。

 

 

 

調味料再現の3ステップ

ここまでは、ターゲット商品を選定した調味料開発をおすすめする理由をご紹介しました。

では、実際にターゲット商品を決めて、「味の再現性」の高い調味料開発をするためには、どのようなステップで進めていけば良いのでしょうか。

3つのステップに分けて解説します。

 

ターゲット商品の確認

味の決め手のターゲット品がある場合、その調味料製造委託先の企業に伝えます

その後委託先企業にてターゲット品を確認後味、賞味期限の設定、保存性の確認に必要化学分析を行い、打合せを開始します

直接持参されて、その場で打合せがスタートする場合もあります。

 

ターゲット商品の分析

に、ターゲット商品についてより詳しく知るために味の確認を行います。

ターゲットになる商品を口にすることで、「味の五味」と呼ばれるうま味、甘味、塩味、酸味、苦味を確認します。

あわせて色と香りも確認をしていきます。

五味の中でどの味を強く感じるか、魚介、畜肉、化学調味料などどんなうま味を感じるかを探し出し、色であれば、簡単なところでは薄いか濃いかなどを確認していきます。

の確認が終わったら、化学分析を行います。化学分析はBrix(液体の中に溶け込んでいる固形物の濃度)、塩分値、pH値(特に重視しているのは酸性)の3本柱で確認していきます

この分析での結果が、調味料の保存性の確保、賞味期限設定のための基準となります。

 

サンプル作成

ターゲット品の確認と分析が終わたら、いよいよサンプル作成に入ります。

サンプル作成の手順の事例をご紹介していきます。

レシピの開示が可能であれば、レシピに沿ってサンプルを作成

・レシピの開示が難しい場合は、原材料表示を提示していただき、委託先で使用している原材料でサンプルを作成

・原材料表示の提示も難しい場合は、打合せ時に使用原材料を伝える

 

 

再現だけでは終わらないオリジナル調味料

ターゲット品と似かよった調味料になってしまうと、本当の意味でのオリジナルとは言えなくなります。

オリジナルとしての調味料を作る場合、味に変化を加える、プラスアルファでこだわりの食材を使用することをおすすめします。

 

①味を少し変える

ここで味の変化の要になってくるのが、分析の項目でご紹介した「味の五味」(うま味、甘味、塩味、酸味、苦味)です。

ターゲット品の味「味の五味」の一部を増減するだけでも、オリジナルの調味料へと変わっていきますが、単に増やしてほしい、減らしてほしいと漠然としたイメージよりは具体的にこうしたいというイメージがあるとよりオリジナル性の高い商品となります。

これまでの商品開発の中から、実際にどのように味に変化をつけてきたか事例をご紹介します。

 

(うま味)

・かつおの風味がしっかりとわかるぐらい出汁を効かせてほしい。

1つの出汁だけではなく、数種類の出汁、エキスを組みあせて複雑な味にしたい。

 

(甘味)

・白砂糖をきび砂糖やてんさい糖などの精製していない糖を使いたい。

・甘さをはちみつで出したい。

 

(塩味)

・浅漬け用にストレートで使いたいので塩分は極力抑えてほしい。

・シロップの隠し味としてほんの少しの塩を入れてほしい。

 

(酸味)

・醸造酢のツンとした酸味でなく、米酢やりんご酢などの柔らかい酸味にしたい。

 

苦味)

・焦がし醤油の独特の香ばしさと苦味を入れたい。

 

上記以外にも上げればキリがないくらい様々なケースあります

打ち合わせ進めていく中で、自分が追い求めているオリジナルの味に近づけていきましょう。

 

 

特徴のある原材料に変える

調味料に使用する原材料を特徴のある原材料に変更するだけで、地元の特産品になったり、商品を紹介する際のアピールの1つになりうることがあります。

ここでいう特徴のある原材料とはどのような物が該当するでしょうか。

 

・〇〇県産の規格外野菜や果実を使ってドレッシングを作りたい。

・自社農園で作った果実で果実酢を作り、販売したい。

・魚などの廃棄される骨や皮などを使って魚醤やエキスを作って、地元の特産品にしたい。

・地元の特産品であるかつお節やさば節を使って、みそ汁の素を作ってみたい。

・東北に特化した温泉卵にしたいので、三陸産の昆布を使用してほしい。

 

など、特徴のある原材料を使用したことを謳うことで商品の差別化も図ることが可能になります。

また、本来であれば廃棄されてしまう食材を使用することで、SDGsの取り組みにも繋がっていきます。

特徴のある原材料は使用の可否の判断が必要となりますが、調味料の具体的なイメージがあれば、原材料の使い方や調味料の保存性をご提案しながら、理想の調味料を作っていくことが可能になります。

 

③販路を変える

オリジナル調味料を実店舗のみで販売されている場合、目に止まる年齢層や購入層が限られてきますが、ネット通販やSNSで商品を紹介することによって幅広い年齢層に商品を知ってもらう機会が増えてきます。

このコロナ禍により、ネット通販の需要が増えてきています。商品案内を工夫することで売上にも繋がってくるのではないでしょうか。

 

 

まとめ

いかがだったでしょうか?

理想的な調味料を再現するためには何にこだわればいいか、どんな食材を使ってどのような調味料を作ることができるのかを紹介いたしました。

オリジナル調味料の開発で、ターゲット品の再現や特徴のある原材料の使用を検討されている場合、ぜひ一度ご相談ください。

 

また、業務用調味料・開発.comでは、業務用調味料の販売、調味料の開発をサポートしております。

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こういったご相談をお持ちの方は、業務用調味料・開発.comにお問い合わせください。