日本には様々な種類の調味料がありますが、みなさんは「魚醤」をご存知でしょうか?

日本の伝統的な調味料の一つですが、よく知らないといった方も多いかもしれません。

そこで今回は魚醤について、業務用として使う際のポイントなどを交えながら解説していきます。

 


 

魚醤とは

魚醤は、生魚を塩で漬け込んで発酵させて作る調味料です。

魚の持つ旨味が凝縮された液体状の調味料になります。

醤油が大豆を発酵させて作られるのと同じように、魚を発酵させて作られることから「魚醤油」と呼ばれることもあります。

魚醤の特徴として、濃厚な旨味と塩辛さ、そして独特な匂いがあります。 

生魚を発酵、熟成させて作られるため、タンパク質が分解されて独特な匂いが発生し、そこに拒否反応を起こしてしまう方も少なくありません。

しかし、その独特さがクセになることも多く、一度味わってしまえばやみつきになるという方も多いのが魚醤です。

 

 

 

世界の魚醤

魚醤は日本の伝統的な調味料ですが、同じような調味料は世界各国に存在します。

特に、東アジア中心に使われており、タイの「ナムプラー」、ベトナムの「ニョクマム」、そして中国の「ユイルウ(魚露)」が代表的なものとして挙げられます。

どれもカタクチイワシの小魚を原料とし、塩で漬け込んで発酵させるという工程で作られます。

海外の調味料であり、昔はなかなか入手することが難しかったですが、近年はスーパーマーケットなどでも気軽に購入することができます。

 

 

日本三大魚醤とは

日本の伝統的な調味料である魚醤ですが、特に有名な魚醤として「日本三大魚醤」というものがあります。

それぞれ一つずつ見ていきましょう。

 

①しょっつる

一つ目は、秋田県の魚醤として有名な「しょっつる」です。

原材料はハタハタやイワシで、塩漬けして発酵させることで作られます。

このしょっつるを使って味付けされる「しょっつる鍋」は、秋田県の郷土料理として有名です。

 

②いしる

二つ目は、石川県の能登の魚醤として有名な「いしる」です。

イワシやイカの内臓を原料としていますが、地元ではイカの内臓を原料とする場合は「いしる」、イワシを原料とする場合は「よしる」と使い分けられているようです。

 

③いかなご醤油

三つ目は、香川県の魚醤として有名な「いかなご醤油」です。

スズキ科の小魚であるいかなごを原料として作られる魚醤です。

伝統的な魚醤ではありますが、製造量は非常に少なく、衰退を余儀なくされています。
 
 
 
どの魚醤も原料に違いがあるだけでなく、風味や味わいも微妙に異なっています。

是非一度味わってみてはいかがでしょうか。

 

 

業務用としての魚醤の活用ポイント3選

ここまでは魚醤という調味料について解説してきました。

では、具体的に魚醤をどのように使っていくことがポイントになるのでしょうか?

ここからは、魚醤の活用ポイントを業務用に絞ってお伝えします。

 

①レシピをアレンジする

飲食店であれば、普段提供している料理に魚醤を使うことで、いつもとは違った料理を提供できるようになります。

和食はもちろん、炒飯やラーメンといった中華料理にも合うのが魚醤の魅力です。

また、普段使っている醤油を魚醤に置き換えるだけでも、簡単に風味を変えることができるため、新しいレシピに頭を悩ませている方にとっては、ありがたい選択肢になりえるでしょう。

特徴のある料理を提供したい、顧客のマンネリ化を防止したいといった飲食店のレシピ担当の方に魚醤はオススメの調味料と言えるでしょう。

 

②余った魚介類を活用する

魚醤は魚を原料とする調味料です。

そのため、魚を獲る漁師などの漁業関係者の方が、余った魚介類を使って魚醤を開発しようと考えるケースは多いです。

余ってしまった魚を、価格を下げて販売するのではなく、魚醤として加工し販売することで、新たな収益を生み出すことができます。

ただ、発酵させるという手間がかかる分、すべての製造工程を漁業関係者の方だけで賄うことは難しいでしょう。

魚醤を開発するとなった際には、開発事例を豊富に持っている製造会社に一度相談してみることをおすすめします。

 

③ご当地商品として開発する

日本三大魚醤でも紹介しましたが、魚醤はそのエリアの特色を生かしたものが多く、ご当地商品として扱われることも多いです。

全国の海で獲れる魚は、そのエリアによって様々であるため、魚を原料とする魚醤の味も違ってきます。

そのため、エリア別で違いのある魚醤が作られることも当然と言えるでしょう。

その違いを活かし、ご当地商品として魚醤を開発することも有効な手段です。

道の駅などでお土産として販売するなどが考えらえれるでしょう。

少し変わったご当地商品を開発してみたいと検討されている方は、地元オリジナルの魚醤を開発するというのを、選択肢の一つにしてみてはいかがでしょうか。

 

 

まとめ

いかがだったでしょうか?

魚醤は日本の伝統的な調味料であり、醤油の代わりに使うだけでも独特な旨味とコクを与えてくれる使いやすさを持っています。

また、オリジナルの魚醤を開発することで、ご当地商品として販売することもできます。

この機会に、飲食店のレシピ担当者の方は魚醤の活用を、漁業関係者の方はオリジナル魚醤の開発を検討してみてください。

 

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